PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM DENGAN UMBI GANYONG DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARATE (GMS) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES TERFORTIFIKASI ZAT GIZI MIKRO
DOI:
https://doi.org/10.51852/jaa.v3i2.388Keywords:
cookies, tepung sorgum, tepung ganyong, Fe, yodiumAbstract
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan yang tepat dari substitusi tepung
sorgum dan tepung umbi ganyong dengan konsentrasi GMS dan terhadap karakteristik cookies. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan
penambahan GMS untuk mendapatkan karakteristik cookies yang baik yang dapat diterima oleh masyarakat
berdasarkan rasa, warna, dan rasa serta kadar serat. Sehingga bisa membuat orang lebih tertarik denganÂ
produk makanan lokal dengan nilai gizi tinggi dan meningkatkan pemanfaatan sumber makanan di Indonesia.
Desain eksperimental yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 ulangan untuk mendapatkan 27 kombinasi percobaan. Desain perlakuan terdiri dari
2 faktor, yaitu rasio tepung sorgum dan tepung ganyong (A) dan konsentrasi GMS (B) dalam membuat cookies.
Hasil studi pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang dipilih untuk digunakan dalam penelitian utama
adalah pengobatan a2b1, produk dengan formulasi II dengan waktu pemanggangan selama 10 menit. Hasil
utama menunjukkan bahwa faktor pertama adalah rasio tepung sorgum dengan tepung umbi canna
mempengaruhi respon kimia, yaitu kadar air dan respon organoleptik, yaitu atribut warna, aroma, dan tekstur
tetapi tidak berpengaruh pada atribut rasa. Kemudian faktor kedua adalah konsentrasi GMS hanya
mempengaruhi respon tekstur, tetapi tidak mempengaruhi atribut lainnya, yaitu warna, aroma dan rasa dan
respon kimia, yaitu kadar air. Interaksi antara keduanya tidak mempengaruhi respon kimia dan respon
organoleptik yang diamati. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik, perlakuan yang dipilih adalah
a1b1 (rasio tepung sorgum dengan 70:30 tepung ganyong dan konsentrasi 0,5% GMS) yang memiliki kadar air
2,44%, protein 6,125%, lemak 9,6013 %, pati 74, 3571%, jumlah total mikroba adalah 2,20x102 cfu / g, Fe
42,081 ppm dan kadar yodium 65,804% dan hasil analisis kekerasan adalah 2792,15 gForce dan kemudahan
patah tulang adalah 19,00 mm.
Downloads
Additional Files
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1. Copyright on any article is retained by the author(s).
2. The author grants the journal, right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the works authorship and initial publication in this journal.
3. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journals published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
4. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
5. The article and any associated published material is distributed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
