EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) DAN MADU (Mel) SEBAGAI PENGAWET ALAMI SUSU PASTEURISASI

Abstract

Pemanfaatan bahan bioaktif alami  seperti jahe dan madu sebagai bahan pengawet menjadi salah satu alternatif dalam mempertahan mutu susu pasteurisasi. Jahe  merupakan sumber daya hayati Indonesia yang dimanfaatkan sebagai bumbu dan obat. Jahe mengandung senyawa minyak menguap (volatil) dan minyak tidak menguap (non-volatil), serta pati. Minyak menguap atau minyak atsiri, merupakan komponen pemberi aroma (bau) khas pada jahe. Madu mengandung senyawa antibakteri yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memberikan efek awet terhadap susu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan ekstrak jahe dan madu untuk mengetahui pengaruhnya terhadap lama penyimpanan susu pasteurisasi. Jahe diekstraksi tanpa bahan campuran lain. Variabel perlakuan terdiri dari susu pasteurisasi tanpa gula dan penambahan gula 10%, pasteurisasi ditambahkan gula dan jahe, pasteurisasi gula dan madu, pasteurisasi gula madu dan jahe serta pasteurisasi madu  tanpa gula. Perlakuan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Peubah yang diamati yaitu tingkat keasaman susu (pH) dan waktu penyimpanan sebagai perlakuan berulang (0 jam-48 jam). Pengamatan dilakukan setiap 6 jam sekali. Masing–masing ulangan terdiri atas 100 ml susu pasteurisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya simpan terlama pada susu pasteurisasi dengan penambahan madu tanpa gula. Semakin tinggi kadar konsentrasi madu (madu yang ditambahkan 10%, 15%, 20%) daya simpan susu semakin lama. Semakin tinggi kadar konsentrasi jahe susu pasteurisasi semakin mudah rusak. pH susu tidak bergantung pada kondisi susu, namun pada lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan susu, pH nya semakin rendah namun tidak mempengaruhi kondisi fisiknya.